フォームドミルクとスチームドミルクの違い

ラテやカプチーノ等にはミルクが使われていますが、同じ牛乳が使われているはずなのに「フォームドミルク」や「スチームドミルク」という単語が登場します。

この２つのミルクはどの様に違うのでしょうか？また、自分でコーヒーを作る際に注意すべきフォームドミルクやスチームドミルクの作り方についても見ていきましょう。

フォームドミルクとは？

フォームドミルクは、フォーマー等で泡立てたミルク（牛乳）の事を言い、空気を多く含むのでフワフワしており、ボリュームが有ります。カプチーノ等のアレンジコーヒーには必須で、フォームドミルクによって味わいが変わってしまうと言っても過言ではありません。

コーヒーの風味を損なわずに、フワフワした感じを楽しめるフォームドミルクを作るには以下の２つの条件が重要となります。

①「低温殺菌牛乳」がベスト！

牛乳は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって、「63度で30分加熱殺菌」するか、同等以上の効果のある加熱殺菌をすることが求められています。そして実際は、以下のいずれかの方法によって殺菌が行われています。

温度	時間	殺菌方法
63〜65度	30分	低温保持殺菌
65〜68度	30分	連続式低温殺菌
75度以上	15分以上	高温保持殺菌
72度以上	15秒以上	高温短時間殺菌
120〜150度	1〜3秒	超高温瞬間殺菌

表にある様に、低温殺菌牛乳は「63〜68度程度で30分間殺菌」した牛乳をいい、通常の牛乳と栄養成分の差は有りません。しかし、タンパク質が変成されていない為、より生乳に近い風味で臭みや粘り着く感じなども無いので、すっきりしたのどごしです。

フォームドミルクに使う牛乳が、コーヒーの風味を奪ってはいけないですし、のどごしがスッキリしていないと後味もあまり良く感じられないですよね。そこで、フォームドミルクには低温殺菌牛乳がオススメなのです。

②「60度前後」で短時間に一気に作る！

牛乳を60度前後まで温めて、一気にかき混ぜる事で、程よく空気を含むきめ細かい弾力のある泡が立ちます。牛乳は約65度を超えると分離し始めるので、口当たりが悪くなりますし、熱すぎると舌の感度が鈍くなってしまいます。

また、温度が低すぎるとコーヒーにかけた時にコーヒーの温度が下がってしまうので、好ましく有りません。そこで、分離をしない60度前後で一気にかき混ぜる事が必要となるのです。

スチームドミルクとは？

一方のスチームドミルクは、蒸気によって温められたミルクの事で、カフェラテによく使われます。

フォームドミルクはミルクを泡立てた「泡」の部分を指すのに対して、スチームドミルクは、ミルクの泡と液体が混ざり合った状態を指します。

スチームドミルクは、エスプレッソマシン等を使用して作るのが一般的ですが、牛乳を電子レンジで60度程度に温めてから、ミルクフローサー等で泡立てる方法でも簡単に作る事が出来ます。